मसाले -भोजन को सुगंध रंग देने तथा संरक्षित करने उद्देश्य से उसमें मिलाए जाने वाले सूखे बीज, फल, जड़, छाल, या सब्जियों को मसाला (spice) कहते हैं।
मसाले, जड़ी-बूटियों से अलग हैं।हल्दी, धनिया, मिर्च, जीरा, लौंग, इलायची, काली मिर्च, नमक आदि से तो आम तौर से सभी लोग परिचित हैं और इन मसालों का इस्तेमाल भी रोज के खाने में करते हैं।
लेकिन अलग-अलग तरह के व्यंजन बनाने के लिए अलग-अलग प्रकार के कुछ ख़ास किस्म के मसालों का सही अनुपात में इस्तेमाल किया जाता है।
मसाले भारतीय खाना पकाने का अत्यंत आवश्यक हिस्सा हैं। मसालों के उपयोग और उनकी पहचान आवश्यक है। जैसे-जैसे आप भारतीय खाना पकाना आरंभ करेंगे, आपको यह समझ आने लगेगा कि मसालों का उपयोग कैसे और कितना करना है।
मसाले पाक कला हर व्यक्ति की अलग है,सबका स्वाद अलग होता है कोई ज्यादा नमक खाता है, कोई मिर्च ज्यादा खाता हैकोई बिल्कुल मिर्च नहीं खाता, किसी के घर में ज्यादा तले पकवान बनतें है,कही बिलकुल सादा खाना बनता है।
यह सबके व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर है। इसलिए दो भारतीय घरों में एक व्यंजन का स्वाद कभी भी एक जैसा नहीं होता है।
आम भारतीय घरों में बड़े बुजुर्गों की सहायता करते करते बच्चे आसानी से मसालों से पहचान करने में सफल हो जातें हें। लेकिन जिन घरों में बच्चे किचिन में नहीं जाते वहाँ मुश्किल होती है।
मसाले न केवल भोजन पकाने के लिए उपयोग किए जातें हैं, बल्कि उनमें उपचार गुण भी होते हैं। आयुर्वेद इन जड़ों, मसालों का उपयोग हजारों वर्षों से सामान्य शारीरिक बीमारियों के इलाज में करता है।
भारतीय खाना पकाने में मसाले हमेशा एक डिश में जाने से पहले पकाए जाते हैं, उन्हें आम तौर पर तैयारी की शुरुआत में गर्म तेल में डाला जाता है और एक पल के लिए तला जाता है फिर अन्य सामग्री डाली जाती है।
हर घर में एक मसालेदानी जरूर मिलेगी जिसमें ये मसाले सामान्य रूप से मिलेंगे। जिनका प्रयोग रोज के खाना बनाने में किया जाता हैइनके बिना भारतीय खाना बनता ही नहीं है।
मेरे द्वारा मुख्यतः इन मसालों का प्रयोग खाना बनाने में किया जाता है रोज के सादे खाने में हल्दी,धनिया नमक जीरा राई का उपयोग सामान्यतः किया जाता है।
जीरा(Cumin Seeds):
जीरा आकार में अंडाकार और भूरे-पीले रंग का होता है। उन्हें हिंदी भाषा में जीरा कहा जाता है, यह भारतीय रसोई में होने वाले आवश्यक मसालों में से एक है।
यह व्यापक रूप से तड़का या दाल और सब्जी के व्यंजनों को तड़का लगाने के लिए उपयोग किया जाता है। जीरा अक्सर व्यंजन तैयार करने के पहले चरण में तेल में तला जाता हैफिर अन्य सामान डाला जाता है।
भुना हुआ जीरा पाउडर रायता (दही की तैयारी) और चाट (स्वादिष्ट स्नैक्स) को सजाने के लिए प्रयोग किया जाता है। गरम मसाला बनाने के लिए जीरा भी एक आवश्यक सामग्री है।
सरसों के बीज (राई /Mustard Seeds):
सरसों के बीज को राई के रूप में जाना जाता है और सरसों के पत्तों को सरसों के रूप में जाना जाता है, इन दोनों का उपयोग मसाले के रूप में और सब्जी के रूप में खाना पकाने में किया जाता है।
भारतीय सरसों के बीज बैंगनी भूरे रंग के होते हैं। भारत में सरसों का उपयोग मुख्य रूप से अचार बनाने और सब्जी के व्यंजनों में किया जाता है।
भारत में खाना पकाने के लिए राई का तड़का लगाने में प्रयोग होता है। आमतौर पर तेल में तब तक भूनते हैं जब तक कि वे फूट न जाएं।
सरसों के बीज से निकाले गए तेल का उपयोग पूरे उत्तर भारत में खाना पकाने और मालिश के लिए किया जाता है।
मेथी दाना (Fenugreek Seeds):
भारतीय खाना पकाने में पौधे के बीज और पत्तियों का उपयोग किया जाता है। दोनों के अलग-अलग स्वाद और सुगंध हैं।
मेथी के दाने आयताकार और भूरे-पीले रंग के होते हैं और इनका स्वाद कड़वा होता है। इनका उपयोग खाना पकाने और अचार बनाने में किया जाता है।
मेथी के पत्तों को मेथी के पत्तों के रूप में जाना जाता है, इन्हें ताजा और सूखे रूप में पकाया जाता है। सूखे पत्ते सुगंधित और स्वाद में थोड़े कड़वे होते हैंइनको कस्तूरी मेथीकहा जाता है।
हरे ताजे पत्तों की भाजी बनायी जाती है। पूरी भी बनयी जाती है।
हल्दी पाउडर (Turmeric Powder):
हल्दी एक जड़ है जिसमें जीवाणुरोधी गुण होते हैं, इसे पाउडर के रूप में प्रयोग किया जाता है।
यह पकवान को स्वाद और पीला रंग देता है।
यह हिंदू धर्म में पवित्र मसाला है और धार्मिक और सामाजिक अनुष्ठानों और विवाह समारोहों में इसका उपयोग किया जाता है।
हल्दी का पेस्ट शादी से पहले दूल्हा और दुल्हन को लगाया जाता है, ऐसा माना जाता है कि हल्दी त्वचा को चमक देती है और शरीर से कुछ हानिकारक बैक्टीरिया को दूर रखती है।
आयुर्वेदिक प्रथाओं में, हल्दी में कई चिकित्सीय गुण होते हैं। यह चोट , जलन और खरोंच और विभिन्न प्रकार की त्वचा क्रीम के लिए एक एंटीसेप्टिक के रूप में प्रयोग किया जाता है।
लाल मिर्च (Red Chilli Powder):
भारतीय खाना पकाने में लाल मिर्च एक महत्वपूर्ण घटक है।
भारतीयों को लाल मिर्च बहुत पसंद होती है, यह अन्य सामग्री और पकवान के स्वाद को बढ़ाती है।
भारत में लाल मिर्च की कई किस्मों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक की अपनी अलग सुगंध, स्वाद और तीखापन होता है।
पकी हुई लाल मिर्च को तोड़ा जाता है, धूप में सुखाया जाता है और पूरे के रूप में इस्तेमाल किया जाता है या पाउडर में पीस लिया जाता है।
ज्यादातर भारतीय अपना खाना काफी गर्म पसंद करते हैं। मैंने मिर्च की मात्रा कम से कम रखी है। इस मात्रा को आप अपने स्वाद के अनुसार समायोजित कर सकते हैं।
धनिया बीज या पाउडर (Coriander Powder):
धनिया के बीज छोटे छोटे गोले की तरह होते हैं। धनिये के बीजों का उपयोग साबुत, दरदरे कुचले या पिसे हुए पाउडर के रूप में किया जाता है।
बीज और पाउडर हल्के पीले हरे रंग के होते हैं और हल्की सुगंध के साथ होते हैं।
धनिया पूरे भारत में खाना पकाने में एक महत्वपूर्ण मसाला है। यह लगभग हर सब्जी में डाला जाता है और अक्सर कई मसालों के मिश्रण का प्रमुख हिस्सा होता है।
इसकी हरी पत्ती को हरा धनिया के रूप में काट कर सब्जी डाल में डाला जाता है।
धनिया पत्ती की चटनी उत्तर भारत की सबसे लोकप्रिय चटनी में से एक है।
धनिया पत्ती और कोमल तने दोनों को काटकर गार्निश के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। सजावट के अलावा, पत्तियां एक डिश को एक बहुत ही अलग स्वाद देती हैं।
हींग(Asafoetida):
हींग में बहुत तीखी, अप्रिय गंध होती है, लेकिन तेल में गर्म करने पर इसकी गंध बहुत हल्की हो जाती है।
यह आमतौर पर दाल (दाल) और कई सब्जी व्यंजनों के स्वाद को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।
हींग अलग-अलग रूपों में आती है जैसे छोटे टुकड़ों या पाउडर में। शुद्ध हींग बहुत तीखी होती है इसलिए खाना बनाने में चुटकी भर हींग का प्रयोग किया जाता है।
कुछ लोग हींग का स्वाद पसंद करते हैं और विशेष रूप से दाल के तड़के में स्वाद बढ़ाने के लिए बहुत अधिक उपयोग करते हैं, कुछ लोगों को हींग का स्वाद पसंद नहीं है वे इस मसाले को पकवान से हटा सकते हैं।
नमक(Salt):
भारत में नमक का इस्तेमाल खाने में स्वाद के लिए किया जाता है।
भारत में कई प्रकार के नमक का उपयोग चाट, चटनी, कोल्ड ड्रिंक्स और छुट्टियों में उपवास के लिए खाना पकाने के लिए किया जाता है।
सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले नमक सफेद नमक होते हैं।
नमक के कई प्रकार होतें हैं जिन्हें आमतौर पर टेबल नमक, काला नमक (काला नमक) सेंधा नमक (सेंधा नमक) कहा जाता है।
काला नमक जिसमें बहुत तीखी गंध होती है उसे चाट के लिए और मीठी और नमकीन इमली की चटनी और सेंधा नमक का उपयोग व्रत (उपवास) भोजन के लिए किया जाता है।
अपरिष्कृत समुद्री नमक का उपयोग आमतौर पर स्नान योजक और कॉस्मेटिक उत्पादों में सामग्री के रूप में किया जाता है।
अन्य मसाले जिनका उपयोग विशेष व्यंजनों में किया जाता है
तेज पत्ता (Bay Leaf):
इनका रंग हल्का हरा भूरा सा होता है। इन सूखे तेज पत्तों को उनकी सुगंध के लिए सब्जी , चावल के पुलाव छोले और बिरयानी में मिलाया जाता है। कभी-कभी सुगंध को तेज करने के लिए उन्हें पहले तेल में हल्का ब्राउन किया जाता है।
दालचीनी (Cinnamon):
ये लंबे, गहरे भूरे रंग की सूखी लकड़ी होती हैं।
भारतीय खाना पकाने में दालचीनी का उपयोग स्वाद के लिए किया जाता है। यह चने के मसाले की आवश्यक सामग्री में से एक है।
इसका उपयोग चावल के व्यंजन बनाने मेंछोले व मसाले वाली सब्जी में इसका प्रयोग किया जाता है।
लौंग(Clove):
लौंग गहरे भूरे रंग की होती है। इनका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है क्योंकि इनका स्वाद तीखा और सुगंधित होता है।
लौंग का इस्तेमाल ऐतिहासिक रूप से भारतीय व्यंजनों में किया जाता रहा है।
उत्तर भारतीय व्यंजनों में, इसका उपयोग चावल के व्यंजन और लगभग सभी समृद्ध या मसालेदार व्यंजनों में गरम मसाला मिश्रण के एक घटक के रूप में किया जाता है।
इसे माउथ फ्रेशनर के रूप में भी खाया जाता है। लौंग में एंटीबैक्टीरियल और एंटीसेप्टिक गुण होते हैं।
प्राचीन काल से एक प्राकृतिक संवेदनाहारी होने के कारण इसका उपयोग दांत दर्द के लिए एक उपाय के रूप में किया जाता रहा है।
काली मिर्च (Black Pepper):
काली मिर्च साबुत, पिसी हुई या पाउडर बनाने के लिए उपलब्ध है। भारत में काली मिर्च का उपयोग व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने और औषधि के रूप में लंबे समय से किया जाता रहा है।
आप चाहें तो चावल के व्यंजनों में साबुत काली मिर्च डाल सकते हैं, खासकर चावल के पुलाव और छोलों में, लेकिन हम में से ज्यादातर खासतौर पर बच्चे खाते समय काली मिर्च नहीं खाना चाहते।
बड़ी इलाइची (Black Cardamom):
भारत में खाने में स्वाद बढ़ाने के लिए काली इलायची का इस्तेमाल किया जाता है। काली इलायची में विशिष्ट रूप से अधिक कसैले सुगंध होती है, इसके आकार के कारण इन्हें अक्सर बड़ी इलायची डोंड़ा इलायची कहा जाता है।
ये लगभग एक इंच की फली के होते हैं, जिनकी त्वचा मोटी, भूसी गहरे भूरे रंग की होती है।
काली इलायची को वेजिटेबल करी और राइस पुलाव में छिलके सहित पूरी फली के रूप में मिलाया जाता है।
यह मसाला मिश्रण की मुख्य सामग्री में से एक है जिसे गरम मसाला के रूप में जाना जाता है। बड़ी इलायची आमतौर पर केवल भारतीय किराना स्टोर्स में आसानी से मिल जाती है।
अजवायन (Carom Seeds):
अजवायन के बीज छोटे व भूरे रंग के होते हैं, और इनका स्वाद तीखा होता है।
कच्ची अजवाइन की थोड़ी मात्रा भी एक डिश के स्वाद पर पूरी तरह अपनी उपस्थति का आभास कर सकती है।
आम तौर पर अजवायन को अन्य सामग्री में मिलाने से पहले, जीरा जैसे गर्म तेल में, कम मात्रा में तला जाता है।
इनका उपयोग सब्जी की तैयारी और नाश्ते में स्वाद के रूप में किया जाता है।
भजिए आदि में अजवायन का प्रयोग किया जाता है।
यह पारंपरिक रूप से एक पाचन सहायता के रूप में भी जाना जाता है, अपच और एंटीसेप्टिक के कारण पेट की परेशानी से राहत देता है।
सौंफ (Fennel Seeds):
सौंफ के बीज औषधीय उपयोगों के साथ अत्यधिक सुगंधित और सुगंधित होतें हैं।
बीज अंडाकार हरे या पीले भूरे रंग का होते है। हरी पीली सौंफ के बीज मोटे होते हैं और जीरा जैसा दिखते है।
इनका उपयोग व्यंजनों में अलग अलग तरह से किया जाता है जैसे आलू की सब्जी में जीरे राई के साथ तड़का लगाने में किया जाता है।
सौंफ का उपयोग पाउडर के रूप में या खाना पकाने में पूरी तरह से किया जाता है।
हरी सौंफ के बीज छोटे और पतले होते हैं और इनका स्वाद बहुत ही अच्छा होता है।
यह सौंफ की एक किस्म है जिसे पारंपरिक रूप से इलायची के साथ रात के खाने के बाद परोसा जाता है। इसे लखनवी सौंफ के नाम से भी जाना जाता है।
गरम मसाला(Blend of ground spices):
गरम मसाला कई मसालों का मिश्रण है और अधिकांश उत्तरी भारतीय खाना पकाने में यह आवश्यक सामग्री है। गरम (गर्म) शब्द का तात्पर्य मसाले की तीव्रता से है, गर्मी से नहीं।
गरम मसाला तीखा होता है, लेकिन गर्म नहीं। यह भारतीय खाना पकाने में सबसे व्यापक रूप से जानें हुए मसालों का मिश्रण है।
गरम मसाला आमतौर पर या तो खाना पकाने के अंत में पकवान में डाला जाता है या इसकी सुगंध बनाए रखने के लिए परोसने से ठीक पहले छिड़का जाता है।
यह दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, काली इलायची, जीरा, तेज पत्ते का मिश्रण है। कुछ लोग इसमें चक्रफूल , धनिया के बीज और जायफल भी डालना पसंद करते हैं।
आप रेडीमेड खरीद सकते हैं या इसे घर पर बना सकते हैं।
हरी इलायची (Green Cardamom):
हरी इलायची छोटी हरी फली होती है। तीव्र सुगंधित सुगंध के साथ उनके पास एक अद्वितीय स्वाद है।
सभी भारतीय किराने की दुकानों में हरी फली, बीज या पाउडर के रूप में उपलब्ध हैं।
आमतौर पर इसका प्रयोग पाउडर के रूप में या डेसर्ट में खुशबू के लिए साबुत रूप से उपयोग किया जाता हैं।
उनका उपयोग चाय में पारंपरिक स्वाद के रूप में भी किया जाता है।
भोजन के बाद माउथ फ्रेशनर के रूप में इसका प्रयोग किया जाता है।
अमचूर(Mango Powder):
आम का पाउडर कच्चे हरे आम से बनाया जाता है।
आमों को पकने से पहले तोड़ा जाता है, फिर उन्हें छीलकर, काटकर धूप में सुखाया जाता है, फिर पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। इस चूर्ण को अमचूर चूर्ण कहते हैं, इसका स्वाद खट्टा होता है।
यह शाकाहारी खाना पकाने और चटनी में प्राथमिक उपयोग है। यह व्यंजनों को खट्टा और तीखा स्वाद देता है।
प्याज के बीज (कलौंजी/NIgella Seeds):
प्याज के बीज को कलौंजी या कलौंजी के नाम से भी जाना जाता है।
कलौंजी का प्रयोग भारतीयों द्वारा व्यापक रूप से किया जाता है। उन्हें अक्सर प्याज के बीज कहा जाता है क्योंकि उनके पास प्याज जैसी गंध होती है।
इन काले रंग के बूंदों के आकार के बीजों का उपयोग अचार बनाने, सब्जी के व्यंजनों में और तंदूरी नान मेंदे के व्यंजन बेक्ड ब्रेड के ऊपर छिड़कने के लिए किया जाता है।
केसर (Saffron):
केसर, जिसे केसर के नाम से जाना जाता है, केसर के क्रोकस के फूल से प्राप्त एक मसाला है।
यह दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। यह धागे या पाउडर में उपलब्ध है। केसर के धागे लाल भूरे रंग के होते हैं और एक डिश को सुंदर नारंगी पीला रंग देते हैं।
भारतीय खाना पकाने में केसर का उपयोग मुख्य रूप से मिठाइयों में किया जाता है, मुगल खाना पकाने में इसका उपयोग चावल के पुलाव, बिरयानी और जर्दा (मीठे चावल) में किया जाता था ।
केसर का उपयोग करने का सबसे अच्छा तरीका इसे उंगलियों से या चम्मच के पीछे से पाउडर करना है।
या इसे थोड़े से गर्म पानी या दूध में 10 मिनट के लिए भिगो दें फिर घोल को आप जो डिश बना रहे हैं उसमें डालें। यह रंग और स्वाद दोनों प्रदान करेगी।
खसखस(Poppy Seeds):
सफेद खसखस का उपयोग कई खाद्य पदार्थों में साबुत या पीस कर किया जाता है।
ये बीज कच्चे रूप में सफेद, गंधहीन और स्वादहीन होते हैं।
भारतीय व्यंजनों में, सफेद खसखस भारतीय मसालों का हिस्सा है। बीजों को आम तौर पर अन्य मसालों के साथ पिसा जाता है और किसी सब्जी की तरी को गाढ़ा करनें के लिए इसका प्रयोग किया जाता है।
कुछ सब्जी व्यंजनों में अतिरिक्त स्वाद भी इससे आता है। इन बीजों का उपयोग जन्माष्टी (भगवान कृष्ण के जन्मदिन) पर खस -खस की बर्फी बनाने के लिए भी किया जाता है।
ये काफी पोष्टिक होतें हैं इनका हलुवा भी बनाया जाता है जो की काफी स्वादिष्ट होता है।
तिल (Sesame Seeds):
मसालों में इसको नहीं माना जाता है लेकिन कुछ सब्जी या पकवानों में इसका प्रयोग किया जाता है इसके तेल का उपयोग खानें में व मालिश में किया जाता है।
इमली (Tamarind):
इमली एक चौड़ी फली की तरह दिखती है। जैसे-जैसे वे पकते हैं, उनकी हरी त्वचा गहरे भूरे रंग में बदल जाती है।
इमली की फली, जब पूरी तरह से पक जाती है, तोड़ी जाती है, इसके छिलके को निकाल कर बीज भी अलग कर इसके गूदे को नमक मिला कर रख लिया जाता है।
यह स्वाद में खट्टी होती है इसका उपयोग दक्षिण भारत एवं उत्तर में व्यंजनों का खट्टा स्वाद देने के लिए अधिक किया जाता है।
उत्तर भारत में इमली का उपयोग चटनी के लिए किया जाता है। मीठी और खट्टी इमली की चटनी का इस्तेमाल चाट बनाने में खूब किया जाता है।
करी पत्ता (Curry Leaves):
करी पत्ते चमकीले हरे पत्ते होते हैं और इनमें तीखी सुगंध होती है।
दक्षिण भारतीय खाना पकाने के लिए करी पत्ता आवश्यक है। अधिकांश दक्षिण भारतीय व्यंजनों में पत्तियों की आवश्यकता होती है। करी पत्ते का उपयोग इडली और डोसा के लिए सांभर बनाने के लिए किया जाता है।
करी पत्ते का उपयोग सूखे पत्तों या ताजी पत्तियों के रूप में किया जाता है।
इनका प्रयोग तड़का लगनें में किया जाता है ।
हरी मिर्च (Green Chilli):
हरी मिर्च लंबे समय से भारतीय खाना पकाने का हिस्सा है।
भारतीय खाना पकाने में हर चीज में मिर्च का उपयोग किया जाता है, नाश्ते में, जैसे भाजी में दाल में।
मिर्च को सुखा कर पीस लिया जाता है,यह लाल रंग का होता है। इस पाउडर का उपयोग लाल मिर्च के रूप किया जाता है। मिर्च सभी आकार,और तीव्रता में आती हैं।
भारतीय खाना पकाने में अक्सर हरी मिर्च का उपयोग किया जाता है। इसलिए अगर आपको हरी मिर्च का स्वाद पसंद है लेकिन इसका तीखापन पसंद नहीं है तो आप इसकी तीव्रता कम करने के लिए बीज और झिल्ली को हटा सकते हैं।
मिर्च को रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है।
अदरक (Ginger):
अदरक एक गांठदार, मोटी, भूरे रंग की भूमिगत जड़ है।
इसका स्वाद तीखा, होता है। इसका उपयोग ताजा या पाउडर के रूप में किया जाता है।
हजारों वर्षों से अदरक का उपयोग पाचन में सहायता, पेट की ख़राबी, दस्त, मतली और गठिया के इलाज के लिए एक दवा के रूप में किया जाता रहा है।
भारतीय खाना पकाने में अदरक भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक है।
इसे सलाद और अचार की तरह भी खाया जाता है. इसका उपयोग दाल, बीन्स और सब्जी बनाने के लिए किया जाता है।
सर्दियों के महीनों में अदरक की चाय उत्तर भारत में बहुत लोकप्रिय है। कुछ लोगों को खासतौर पर बच्चों को अदरक का स्वाद बहुत पसंद होता है।
लेकिन खाने के समय वह इसे चबाना नहीं चाहते। व्यंजन में स्वाद देने के लिए आप बारीक कद्दूकस किया हुआ अदरक मिला सकते हैं, जैसे मैंने व्यंजनों में हमेशा कद्दूकस किया हुआ या पिसा अदरक इस्तेमाल किया है।
लहसुन (Garlic):
लहसुन का उपयोग हजारों वर्षों से कई संस्कृतियों में भोजन और औषधि दोनों के रूप में किया जाता रहा है।
लहसुन की कच्ची कलियों में तीखी तीखी सुगंध होती है और तीखा स्वाद होता है जो पकने पर मधुर और मीठा हो जाता है।
उपभोक्ता लहसुन कई स्वरूपों में आता है, जिसमें ताजा, जमे हुए,या जार में पेस्ट के रूप में और सूखा पाउडर शामिल है।
भारतीय खाना पकाने में केवल ताजा लहसुन का उपयोग किया जाता है। इसे छीलकर, या तो बारीक कटा हुआ या पीसकर पेस्ट बनाया जाता है और अक्सर प्याज के साथ इसका उपयोग किया जाता है।
लहसुन पाउडर ताजा लहसुन से काफी अलग हैं वह ताजे लहसुन का स्थान नहीं ले सकता है।
कुछ हिंदू आमतौर पर धार्मिक उत्सवों और आयोजनों के लिए भोजन तैयार करने में लहसुन और प्याज का उपयोग करने से बचते हैं।
कुछ लोग रोजाना लहसुन और प्याज खाने से बचते हैं और यहां तक कि अपने किचन में भी इसकी अनुमति नहीं देते हैं।
लहसुन के स्वास्थ्य लाभ और औषधीय गुणों के कारण लहसुन का सेवन बढ़ा है।
जिनको उच्च रक्त दाब( हाई ब्लड प्रेशर) रहता है उनके लिए लहसुन बहुत फायदा करता है लेकिन एसिडिटी वालों को लहसुन ना खानें की सलाह दी जाती है।
प्याज(Onion):
प्याज उत्तर भारतीय खाना पकाने का बहुत महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। प्याज लगभग हर व्यंजन में डाला जाता है और सलाद के रूप में अचार या कच्चा भी खाया जाता है।
प्याज का पूरा पौधा खाने योग्य होता है और किसी न किसी रूप में भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है।
प्याज कई रूपों में आता है जैसे ताजा, डिब्बाबंद, कैरामेलिज्ड, अचार, पाउडर, कटा हुआ और सुखा हुआ।
भारतीय खाना पकाने में केवल ताजा प्याज का उपयोग किया जाता है ताजा प्याज सब्जी के लिए मसाला बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है।
हरा प्याज (Spring Onion):
जिसे हरा प्याज के रूप में जाना जाता है, वह प्याज का युवा अंकुर है जो प्याज के बल्ब के परिपक्व होने से पहले दिखाई देता है।
वे पके प्याज की तुलना में हल्के और स्वाद और बनावट में भिन्न होते हैं।
हरे प्याज़ को कई तरह से परोसा जा सकता है, सलाद के लिए छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर, या व्यंजन को सजाने के लिए या दही का सलाद बनाने के लिए या सब्जियों के साथ पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
इनकी सब्जी भी बनायी जाती है।
हरा धनिया (Green Coriander):
धनिया के पत्ते हरे धनिया के रूप में उपयोग किये जाते हैं
ये खाने का स्वाद बढ़ाते हैं साथ ही इमेन कई औषधीय गुण भी होते हैं।
धनिया के पत्ते से चटनी बनायी जाती है जो कि स्वादिष्ट और भूख बढ़ाने वाली होती है।
धनिया के पत्ते सब्जी दाल को गार्निशिनग में प्रयोग किया जाते हैं।
