भारतीय खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले मसाले-spices used in indian cooking -मुख्यतः रोज के खाना बनाने में हींग,जीरा ,मेथी, राई ,हल्दी पॉवडर , नमक धनिया पॉवडर गरम मसाला का उपयोग होता ही है।
हींग,जीरा,राई,मेथी का इस्तेमाल तड़का लगाने में किया जाता है। हल्दी ,धनिया मिर्ची एवम् गरम मसाले से सब्जी में स्वाद और गुणवत्ता लाई जाती है। भारतीय सब्जी अपने मसाले और स्वाद के लिए विश्वप्रसिद्ध हैं ।
हमारे यहाँ जितने प्रांत हैं उतनी ही तरह का स्वाद होता है बल्कि मेरा कहना है कि हर घर में जो खाना बनाया जाता है उसका अपना अलग स्वाद होता है और यह खाना बनाने वाले के अनुभव और मसाले की समझ और उनके प्रयोग पर निर्भर होता है ।
हमारे यहाँ घरों में मसाला स्वयं तैयार किया जाता है जो कि गुणवत्ता में बाजार के तैयार मसालों से बहुत अलग होता है। अतः आप भी कोशिश करें कि रोज के खाना में उपयोग किए जाने वाले मसाले स्वयं घर पर तैयार करें, जिससे आप शुद्ध मसाले अपने प्रयोग में ला सकते हैं।
हल्दी,मिर्ची,धनिया में पिसनें के समय मिलावट की जाती है ऐसा सुना और पढ़ा जाता है ,लेकिन एक बार आप घर पर इसको तैयार करेंगे तो दोनों के रंग व स्वाद का अंतर आपको स्वयं समझ में आ जाएगा।
यह एक आसान कार्य है जिससे आपके घर के खाने में मसलों के स्वाद और क्वालिटी में बहुत अंतर या जाएगा।
आपको में आज घर पर आप साल भर के लिए कैसे शुद्ध मसाले तैयार कर रख सकती हैं यह बताने का प्रयास कर रही हूँ
हल्दी का पॉवडर तैयार करना –
इसके लिए आप बाजार से खड़ी हल्दी की गांठ लाएं ,और खासकर दुकानदार से पूछ कर नागपुरी हल्दी लें, ये लगभग 1 किलो ले कर आप इसको जहां आटा चक्की होती है वहीं मसाले की चक्की भी होती है,वहां वे अलग से मसाले पीस कर दे देते हैं , उससे पिसवा कर एयरटाइट डब्बे में स्टोर करके रखें ।
रोज के लिए छोटे डब्बे में अलग रखें,यह हल्दी पॉवडर एक वर्ष से ज्यादा चलेगा क्योंकि इसकी मटर के दाने के बराबर मात्रा भी चार लोग की सब्जी के लिए काफी होती है । दाल, सब्जी में इसको कम डालना पड़ता है, इसका स्वाद बहुत अच्छा होता है और दाल सब्जी का कलर भी बहुए बढ़िया होता है ,यह मिलावट रहित है।इसका उपयोग दूध में जो लोग हल्दी उबल कर पीते हैं उनके लिए भी अच्छा है ।
हमलोग दो तीन लोग मिलकर एक साथ तीन चार किलो हल्दी पिसवा लेते हैं आपस में शेयर कर लेते हैँ ,जो कि आराम से साल डेढ़ साल हर काम में प्रयोग होती है।
धनिया का पॉवडर बनाना-
1किलो खड़े धने लाकर उनको साफ कर लें। यदि आप के यहाँ अच्छी धूप आते है तो उसमें तीन चार घंटे के लिए सूखने रख दें,यदि धूप नहीं आती है तो माइक्रोवेव में बड़े बाउल में भर कर 2 मिनिट हाई पर रख कर किसी बड़ी परात में फैला कर पंखे के नीचे रख सकते हैं।
यदि माइक्रोवेव नहीं है तो बड़ी कढ़ाई में रख कर थोड़ा सा सेंक लें इनको ज्यादा नहीं सेकना है,बस गरम हो जाएँ इनकी नमी निकाल जाए, इसके बाद मिक्सर जार में डाल कर पीस कर स्टोर कर लें 1 किलो धने चार लोग के लिए 4-5 माह तक आराम से चल जाते हैं।
लाल मिर्च का पॉवडर बनाना –
इसके लिए जितनी मिर्च आप को पीसना है बाजार से उतनी मात्रा में सूखी साबुत लाल मिर्च लाकर उसके डंठल तोड़ कर साफ कर लें, थोड़ी देर धूप दिखा दें ,मिक्सर जार में लाल मिर्च भर कर उसमें ऊपर से लगभग 1/2 या 1 चम्मच सरसों का तेल डाल कर मिर्च पीस लें। इसका जार तुरंत नहीं खोलना है 20-25 मिनिट रखा रहने दे। इससे पिसी मिर्च का पॉवडर उड़ेगा नहीं। इसे भी एयरटाइट डब्बे में स्टोर कर रखें । आवश्यकता अनुसार एक अलग डिब्बे में रोज के उपयोग के लिए रखें ताकि पूरा मिर्च का पॉवडर साफ सूखा रहेगा इस में नमी नहीं जाएगी और वो काफी दिन चलेगा।
गरम मसला बनाना –
घर पर आप आसानी से गरम मसाला भी पीस कर रख सकती हैं इसके लिए बाजार से आप खड़ा गरम मसाला लेने पर आपको वे निर्धरित मात्रा में नाप का पैकेट देते हैं या आप अपने अनुसार भी इस अनुपात में गरम मसाले की सामग्री ले सकती हैं।
गरम मसाला सामग्री अनुपात-
- 1/2 कप -साबुत धनिया
- 1 1/2 कप -जीरा
- 2-जायफल
- 1-जावित्री
- 1/3 कप -लौंग
- 7-8 -दालचीनी
- 1/2 कप -बड़ी इलायची
- 1/3 कप-काली मिर्च
- 3/4 कप -हरी इलायची
- 5-10 -तेज पत्ता
गरम मसाला बनाने का तरीका-
- गर्म मसाला बनाने के लिए सबसे पहले गैस पर एक कड़ाही गर्म करके, सभी सूखे मसालों को ड्राई ही भून लें।
- लेकिन ध्यान रहें कि आपको इन्हें बहुत ही धीमी आंच पर भूनना होगा, जिससे उनका रंग ना बदलें।
- भूनने के बाद उन्हें आंच से उतारकर एक प्लेट में रख लें।
- जब ये ठंडे हो जाएं तो इसे मिक्सी में डालकर थोड़ा दरदरा पीस लें क्योंकि गर्म मसाला थोड़ा पाउडर दरदरा ही अच्छा लगता है।
- आपका गर्म मसाला तैयार है आप इसे 3 महीने तक आसानी से स्टोर कर सकती हैं।
- यदि खड़े धने नहीं मिलाते तो गरम मसाला बहुत कम मात्रा में सब्जी में प्रयोग करें।
सांभर मसाला
वैसे तो ज्यादातर महिलाएं बाजार में मिलने वाला सांभर मसाला ही सांभर बनाने के लिए इस्तेमाल करती हैं लेकिन अगर आप असली मसालों से सांभर बनाएंगे तो उनका स्वाद आपको हमेशा याद रहेगा। इसलिए सांभर मसाला बनाकर स्टोर करें। जी हां आप घर में ही बहुत ही कम दाम में मार्किट से बढ़िया सांभर मसाला बनाकर तैयार कर सकती है। इसकी खास बात यह है कि क्योंकि ये मसाला आप अपने हाथों से बनाएगी तो ये एकदम फ्रेश व ताज़ा रहेगा।
सांभर मसाला बनाने की सामग्री-
- 1/2 छोटा कप साबुत धनिया
- 2 बड़ा चम्मच-जीरा
- 2 बड़ा चम्मच-उड़द की दाल
- 2 बड़ा चम्मच-चने की दाल
- 2 छोटे चम्मच-राई
- 1छोटा चम्मच-नमक
- 10-12साबुत- लाल मिर्च
- 2 छोटे चम्मच-मेथी दाना
- 1/4 छोटा चम्मच-हींग
- 7-8-लौंग
- 1 छोटा चम्मच-काली मिर्च पाउडर
- 1/2 बड़ा चम्मच-हल्दी पाउडर
- 2 टुकड़े-दालचीनी
- 1/2 कप-कढ़ी पत्ता
- 2-बड़ी इलायची
- 4-हरी इलायची
सांभर मसाला बनाने का तरीका-
- सांभर मसाला बनाने के लिए सबसे पहले एक कड़ाही में सभी मसालों को डालकर भून लें।
- दालों को अलग भून लें
- अब इन्हें ठंडा होने दें। फिर कुछ देर बाद सभी मसालों को एक साथ मिक्सी में डालकर पीस लें।
- आपका सांभर मसाला तैयार है। इसे सांभर बनाने के लिए इस्तेमाल करें। आप इसे टाइट कंटेनर में डालकर स्टोर कर सकते हैं।
छोला मसाला-
अगर हम मार्केट जाते है तो हमें सारे मसाला आपको आसानी से मिल जाते है, लेकिन इसे घर पे भी बनाना बहुत आसान है |
अगर आप इसे घर पे बनाते है तो आप अपना पैसा बचाने के अलावा फ्रेश मसाला भी खा सकते है |इसे बनाना बहुत ही आसान है और आप इसे घर पर 10 मिनट में बना सकते है | तो चलिए देखते है कि घर पर छोला मसाला कैसे बनाते है?
छोला मसाला बनाने की सामग्री-
- 2 चम्मच-जीरा
- 4 चम्मच-धनियासाबुत
- 1 चम्मच-काली मिर्च
- 1 चम्मच-सौंफ
- 2 चम्मच-कसूरी मेथी
- 6 पीस-लौंग
- 4 पीस-इलायची
- 3 पीस-लाल मिर्च सूखी साबुत
- 1\2 चम्मच-हल्दी
- 1\4 चम्मच-आमचूर पाउडर
- 1\4 चम्मच-अनार पाउडर
- 2 चुटकी-हींग
छोला मसाला बनाने कि विधि-
सबसे पहले गैस पे कढ़ाई रखे और उसमे जीरा, धनिया, जीरा, काली मिर्च, सौफ, कसूरी मेथी, लौंग , इलाइची और लाल मिर्च को डाल कर हल्का भून लें फिर ठंडा होने पर सबको पीस लें। आपका घर पर फ्रेश छोले मसाला तैयार है।
पाव भाजी मसाला-
पाव भाजी बच्चों को बहुत पसंद आती है और आप इसमें कई तरह की हेल्दी सब्जियों जैसे मटर , गाजर शिमला मिर्च आदि को मिलाकर अपने बच्चों को खिला सकती हैं। अगर पाव भाजी में घर का मसाला भी मिला दिया जाए तो स्वाद कई गुना बढ़ जाता है।
पाव भाजी मसाला बनाने की सामग्री-
- 5 चम्मच-धनिया
- 1/4 चम्मच-मेथी
- 1 बड़ा चम्मच-काला नमक
- 2 चम्मच-जीरा
- 1 -2-छोटी इलाइची
- 1/2 चम्मच-काली मिर्च
- 8-10 -लाल मिर्च साबुत
- 1 चम्मच-हल्दी
- 10-12-लौंग
- 2 बड़े चम्मच-आमचूर
- 1 इंच -दालचीनी का टुकड़ा
- 1 बड़ा चम्मच-कसूरी मेथी
- 1 इंच का टुकड़ा-जावित्री
पाव भाजी मसाला बनाने की विधि-
- अन्य मसालों की तरह इस मसाले को बनाने के लिए भी एक कढाई में धनिया, जीरा, मेथी, काली मिर्च और लौंग को धीमी आंच पर करीब 3-4 मिनट तक भूनें। मिर्च को अलग से भूने,फिर इन्हें ठंडा होने दें।
- फिर मिक्सी के जार में इन सभी चीजों को और बाकी की चीजों को मिलाकर बारीक पाउडर बना लें।
- आपका पाव भाजी मसाला तैयार है। इसे आप एयर टाइट कंटेनर में बंद करके रख दें।
- जब भी पाव भाजी बनाये इसमें से आवश्यकतानुकसार डालें।
